Gelatine aus Ente

Zutaten

1 junge Ente

etwas Pastetengewürz

4 EL Knochenbrühe

2 Schrippen

Milch

Füllung

Etwas 250 g ausgelöstes Entenfleisch

200 g Kalbfleisch

200 g mageres Schweinefleisch

400 g Rückenspeck

2 – 3 Eier

5 cl Kognak

Salz

Etwas Pastetengewürz

100 g Rückenspeck oder geräucherter Speck

200 g gekochte geräucherte Rinderzunge

1 Trüffel

Entenleber und 30 – 40 g abgezogene Pistazien oder Mandeln

Zubereitung

• das Schweine- und Kalbfleisch und 400 g frischer Speck in Stücke schneiden
• Schrippen in Milch einweichen, gut ausdrücken und zu dem Fleisch geben
• alles einmal durch den Fleischwolf geben und passieren (alternativ kann auch ein Passierstab oder - sieb verwendet werden)
• zu dieser Mischung Eigelb, Kognak, kleinwürflig geschnittenen Speck, Zunge, Schinken, geröstete Leber, Trüffel und abgezogene Pistazien (oder Mandeln) geben
• nun die Mischung salzen und würzen, leicht durchmischen und kaltstellen
• die Ente auslösen, das Innere salzen, mit Pastetengewürz bestreuen
• anschließend mit der Mischung befüllen, zunähen, in ein Geschirrtuch wickeln und mit einem Bindfaden fest zubinden
• die Gelatine in die kochende Brühe legen, in der auch die Knochen der ausgelösten Ente mitzukochen sind
• langsam etwa 2 – 2 ½ Stunden kochen
• die Gelatine in de Brühe auskühlem lassen, dann Bindfaden und Geschirrtuch entfernen
• nun in ein sauberes Tuch wickeln, erneut mit einem Bindfaden zubinden, zurück in die Brühe geben, mit einem Brettchen leicht beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen
• die erkaltete Gelatine aus dem Geschirrtuch nehmen, wenn nötig abspülen und trockenen
• vor dem Servieren die Gelatine mit Öl oder Aspik bestreichen, in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten und garnieren

Als Beilage eignet sich Schwarz- oder Weißbrot und Rohkost- oder Obstsalat (z.B. mit Apfelsinen).

Für die Zubereitung benötigen Sie inklusive Kühlzeit 24 Stunden.

Quelle: Das große Kochbuch, Dritte Auflage 1970, Artia Prague, Prague