Gefüllter Rehrücken mit Früchten

Am kommenden Wochenende wird nicht nur das zweite Kerzchen angezündet, sondern es werden auch die Stiefel geputzt, mit der Erwartung, dass diese vom Nikolaus reichlich gefüllt werden. Bei dem verführerischen Geruch des festlichen Rehrückens wird der Weihnachtsvorbote mit seinem roten Mäntelchen einen Besuch garantiert nicht ausschlagen können!

Zutaten

1 Rehrücken (etwa 2 kg)

150 g Leber

500 g Äpfel

500 g Früchte (Orangen, Ananas, Weintrauben)

500 g Sellerie

150 g Mayonnaise

150 g Butter

50 g Öl

1 Schussweinbrand

Salz, Pfeffer

20 g Aspikpulver

½ Liter entfettete Fleischbrühe

2 Eiweiß

1 EL Essig

Zubereitung

• Rehrücken enthäuten, an den Seiten glattklopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben

• Öl in einer Pfanne erhitzen, den Rehrücken hineinlegen und im heißen Ofen 30 Minuten braten

• dabei das Fleisch regelmäßig begießen, damit es innen noch rosa aussieht und nicht komplett durchgebraten ist

• anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und einige Stunden gut durchkühlen lassen
• Sellerie kochen und abtropfen lassen; diesen und die Äpfel in Würfen schneiden und mit Mayonnaise zu einem Salt vermischen
• aus dem erkalteten Rehrücken längs das Fleisch herausschneiden und den Rücken mit Sellerie-Apfel-Salat ausfüllen, sodass er seine ursprüngliche Form erhält
• das Flesch in gleichmäßig, schräg geschnittene dünne Scheiben zerteilen und sorgfältig auf den Salt legen
• dann die Leber in Würfel schneiden, anrösten, durch den Fleischwolf drehen und durch ein Sieb geben
• nach dem Erkalten mit der Butter vermengen, die Lebercreme mit Salz, Pfeffer und Weinbrand würzen und mit dem Spritzbeutel längs auf den Rehrücken spritzen

Aspik:

• kalte Fleischbrühe mit Eiweiß, etwas Salz und Essig sowie dem Aspikpulver unter ständigem Rühren zum Aufkochen bringen und 10 Minuten zugedeckt stehen lassen

• zum Schluss mit verschiedenen Früchten dekorativ garnieren und leicht mit Aspik überziehen

Als Beilage empfehlen wir Klöße oder Kartoffelbällchen.
Für die Zubereitung sollten Sie ca. 1 Stunde einplanen.

Quelle: Rezepte - probiert, notiert, fotografiert, Verlag für die Frau, Leipzig